Voilà bien une question qui de prime abord peut sembler farfelue, pourtant vous allez voir qu’elle est tout à fait légitime. Pour éclaircir un peu cela nous allons nous intéresser rapidement à l’allergie en question puis au procédé de fabrication du vin.

L’allergie à l’œuf :

C’est une des allergies les plus fréquentes chez l’enfant, elle toucherait 9.5% de la population infantile et 1.5% des adultes en France.

La réaction allergique est déclenchée par ingestion. Elle se caractérise par des signes cutanés (urticaire, eczéma,…) et/ou digestifs (vomissements, nausées,…) et/ou respiratoires (rhinite, asthme).

Dans de rares cas (5% des sujets) l’allergie peut provoquer un choc anaphylactique, qui constitue une urgence médicale.

Des réactions cutanées (urticaire, …) ont pu être observées chez certains patients après contact physique avec l’œuf.

Comme pour toute allergie, la tolérance dépend du sujet. Aussi, un aliment contenant simplement des « traces d’œufs » peut provoquer une réaction chez certaines personnes.

Le seul traitement possible est l’éviction de tout aliment pouvant contenir des traces d’œufs. L’étiquetage des aliments mentionne obligatoirement si un produit contient de l’œuf.

On note que le blanc d’œuf est plus allergisant que le jaune.

Fabrication du vin rouge :

La fabrication du vin rouge contient 5 grandes étapes :

• Vendanges : Le raisin est récolté mécaniquement ou manuellement
• Broyage et pressage : immédiats ou non, on éclate les fruits pour récupérer leur jus.
• Fermentation : On ajoute des sulfites (SO₂) pour empêcher le développement de micro-organismes indésirables. Commence alors la fermentation alcoolique (le fructose se transforme en éthanol + 2CO₂) pour une durée de 10 jours à 1 mois. Pour diminuer l’acidité on peut procéder à une fermentation malo-lactique.
• Clarification : Elle sert à enlever les résidus indésirables. Elle peut s’effectuer par filtrage (un filtre retient les débris) ou par collage pour les vins plus fins : on ajoute du blanc d’œuf qui va coaguler avec les débris pour les forcer à se poser au fond de la cuve
• Embouteillage : le vin est mis en bouteille.

Conclusion :

Oui, certains vins contiennent des traces (infimes) de blanc d’œuf et donc oui, il est théoriquement possible pour une personne dont la sensibilité allergique aux œufs est extrême d’avoir une réaction allergique en buvant du vin.

Aucun cas n’a jamais été recensé au niveau mondial (l’allergie touche, on le rappelle, surtout les enfants) mais le risque demeurerait. C’est pourquoi les viticulteurs ont l’obligation depuis le 1^er juillet 2012 de signaler sur l’étiquette la mention « traces d’œufs » si le vin a fait l’objet d’une clarification par collage.

Note :

Les fameux cannelés bordelais ont été inventés à cause de cette technique de collage : les jaunes restants étaient donnés aux Petites sœurs des pauvres qui ont élaboré la recette.